Кобылье молоко

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Кобылица с сосущим жеребёнком

Кобылье молоко — секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами кобылы в период лактации для выкармливания жеребёнка. Также используется в пищу человеком.

Кобылье молоко представляет собой белую жидкость немного терпкого сладковатого вкуса. По сравнению с коровьим, в кобыльем молоке содержится в 1,5-2 раза меньше белков и жира и почти в 1,5 раза больше лактозы. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса, а также для производства косметики.

Лактация[ | ]

Вымя кобылицы в период лактации

Период лактации, заключающий в себе образование, накопление и периодическое выведение молока, длится у кобылиц около девяти месяцев. Молоко образуется в вымени, состоящем из двух комплексов молочных желёз и двух сосков, расположенных в паховой области, между бедрами.

Молоко синтезируется из крови в экзокринных (молочных) железах, в эпителиальных клетках альвеол, которые расположены радиально вокруг молочных протоков, соединяющихся между собой и открывающиеся в молочные цистерны. Молоко образуется из составных частей крови, проходящей через вымя кобылицы. Необходимое количество крови для синтезации одного килограмма (по другим данным — одного литра[1]) молока составляет около 500 литров. Образование молока происходит в четыре стадии:

  • «фильтрация» необходимых компонентов из крови;
  • синтез составных частей молока в секреторных клетках железы;
  • накопление молока внутри цитоплазмы секреторных клеток;
  • отделение молока в полость альвеол и другие ёмкости молочной железы.

Синтез молока происходит из аминокислот, глюкозы, нейтрального жира и свободных жирных кислот крови, с образованием соответственно белков, молочного сахара-лактозы и жира молока.[2][3]

Состав молока[ | ]

Состав молока кобылы значительно отличается от состава молока коровы и других домашних и диких животных. По сравнению с коровьим молоком, в нём содержится в 1,5-2 раза меньше белков и жира и почти в 1,5 раза больше лактозы. Кислотность молока низкая — около 6°Т (рН = 6,6÷7,0), плотность — 1032÷1034 кг/м³. Молоко кобылиц обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 49 ккал (204 кДж).

Сравнительная таблица содержания основных компонентов в различных видах молока (%)[4]

Вода Белок всего Казеин Глобулин и альбумин Жир Лактоза Минеральные вещества
Женское молоко 87,1 0,9 0,4 0,5 4,0 7,1 0,2
Кобылье молоко 88,8 2,5 1,3 1,2 1,9 6,2 0,5
Коровье молоко 87,3 3,4 2,8 0,6 3,9 4,7 0,7
Козье молоко 86,7 3,2 2,6 0,6 3,5 4,3 0,8
Верблюжье молоко[5] 86,4 3,5 2,6 0,9 4,5 4,9 0,7
82,0 5,5 4,6 0,9 7,2 4,8 0,8
Молоко самки кита[5] 62,4 12,0 8,2 3,8 22,2 1,8 1,7

Белки[ | ]

По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближается к женскому. Оно относится к молоку альбуминовой группы — на долю казеина в нём приходится всего только 50÷60 % общего количества белков. Поэтому при свёртывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

Кобылье молоко содержит следующие белки: альфа-лактальбумин, , лактоферрин, , лизоцим, иммуноглобулин. Лизоцим и лактоферрин, являющиеся компонентами иммунной системы организма, защищают от патогенных микроорганизмов и разрушают их в самом молоке и пищеварительной системе. В особенности лизоцим, составляющий 5 % от общего количества протеина, играет решающую роль в бактерицидном действии кобыльего молока. В коровьем молоке лизоцима, в противоположность, содержится в шесть раз меньше. Содержание лизоцима (мг/100 мл): кобылье молоко — 80, женское — 50, коровье — 13. Помимо своего ферментативного действия лизоцим имеет антивирусные, иммуностимулирующие, противоопухолевые и противораковые свойства.

Кроме лизоцима в кобыльем молоке присутствуют также и другие ферменты: амилаза, каталаза, липаза, , фосфатаза, малат- и лактат-дегидрогеназа, , которые способствуют процессу пищеварения и поддерживают защитную систему организма.

Гликопротеин лактоферрин содержащийся в кобыльем молоке оказывает антибактериальное и антиоксидантное воздействие, а также оказывает позитивное влияние на воспалительные процессы и имеет иммунорегулирующие функции.

Имеющиеся в молоке иммуноглобулин IgM выполняет роль рецептора, распознающего антигены, иммуноглобулин IgA защищает слизистые оболочки дыхательных, мочеполовых путей и желудочно-кишечного тракта от инфекций.[6]

Жиры[ | ]

Жир молока имеет низкую температуру плавления — 21÷23 °C , содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше насыщенных, но больше ненасыщенных жирных кислот. Количество полиненасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем.

Содержание насыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот)[7]

Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко
Масляная кислота 3,3 4,0 3,2
Капроновая кислота следы следы 1,6 2,3 2,1
Каприловая кислота следы 1,8 1,3 2,3 2,1
Каприновая кислота 1,3 5,1 3,0 8,3 6,4
Лауриновая кислота 3,1 6,2 3,6 3,4 3,7
Миристиновая кислота 5,1 5,7 9,5 10,9 10,5
Пальмитиновая кислота 20,2 23,8 26,3 33,7 25,7
Стеариновая кислота 5,9 2,3 14,6 10,6 14,3

Содержание мононенасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот)[7]

Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко
Пальмитолеиновая кислота 5,7 7,8 2,3 1,1 2,1
Олеиновая кислота 46,4 20,9 29,8 20,3 24,8

Содержания полиненасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот)[7]

Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко
Линолевая кислота 13,0 14,9 2,4 2,6 2,9
Линоленовая кислота 1,4 12,6 0,8 0,6 2,1

Углеводы[ | ]

Витамины[ | ]

Кобылье молоко значительно превосходит коровье по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина C), её количество может достигать 13 мг/м³ и более, однако оно содержит меньше рибофлавина (витамина B2).

Сравнительная таблица содержания витаминов в различных видах молока[7]

Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко
Pетинол (А) (µg) 600,0 120,0 400,0 680,0 500,0
Витамин D (µg) 1,0 12,5 0,7 н.д. н.д.
Витамин E (µg) 4000,0 700,0 1000,0 н.д. н.д.
Витамин K (µg) 20,0 12,0 35,0 н.д. н.д.
Тиамин (В1) (µg) 150,0 300,0 450,0 490,0 480,0
Pибофлавин (В2) (µg) 370,0 300,0 1750,0 1500,0 2300,0
Никотинамид (µg) 1800,0 1400,0 900,0 1870,0 4500,0
Пантотеновая к. (B3 B5) (µg) 2500,0 3000,0 3500,0 3200,0 3500,0
Витамин В6 (µg) 7,0 250,0 500,0 170,0 300,0
Биотин (В7) (µg) 31,0 110,0 35,0 39,0 90,0
Фолиевая кислота (В9) (µg) 40,0 80,0 55,0 10,0 54,0
Цианокобаламин (В12) (µg) 0,4 33,0 4,05 1,0 5,0
Аскорбиновая к. (C) (mg) 45,0 150,0 20,0 15,0 4,0

Минеральные вещества[ | ]

История[ | ]

Казахская посуда для кумыса в Музее Гиме в Париже

Производство молока[ | ]

Доение кобылы. Ферма Цолльман, Германия

Свойства молока[ | ]

Употребление молока[ | ]

Кумыс и кобылье молоко промышленного производства

Кумыс[ | ]

Примечания[ | ]

  1. Milk production, a cow’s daily challenge (англ.). DeLaval. Проверено 22 сентября 2013.
  2. Лактация — статья из Большой советской энциклопедии. Д. Эспе. 
  3. Вымя — статья из Большой советской энциклопедии. М. Г. Закс. 
  4. Prof. Dr. Kielwein. Leitfaden der Milchkunde und der Milchhygiene. Pareys Studientexte Blackwell Wissenschafts-Verlag- Berlin. 1994. 213 Seiten. ISBN 9783826330124 (нем.)
  5. 1 2 Молоко — статья из Большой советской энциклопедии. Р. Б. Давидов, К. С. Петровский. 
  6. Priv.-Doz. Dr. R. Schubert. Stutenmilch — diätetische Eigenschaften. Friedrich-Schiller-Universität Jena. (нем.)
  7. 1 2 3 4 Souci, S. W., Fachmann W., Kraut H. Die Zusammensetzung der Lebensmittel-Nährwerttabellen 1989/90, 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart. 1989. 1028 Seiten. ISBN 3-8047-1051-4 (нем.)

Ссылки[ | ]

  • Michael Sixt. Untersuchungen zum Nachweis und zum Vorkommen von Mykotoxinen und Hemmstoffen in Stutenmilch. Justus-Liebig-Universität Gießen. 2011. ISBN 3-8359-5753-4